Marża na dostawie po prowizji: prawdziwa liczba

Prowizja z cennika i faktyczne potrącenie to dwie różne liczby

Zapytaj właściciela restauracji, ile bierze platforma, a usłyszysz jedną liczbę, z pamięci, zwykle tę z pierwszej strony umowy. Otwórz rozliczenie za ten sam tydzień i zobaczysz inną, wyższą. Nikt nikogo nie oszukał. Prowizja z nagłówka to jedna pozycja rozliczenia, które ma ich kilka, a każda pozostała też siedzi między płatnością gościa a Twoim kontem.

Ta strona jest o arytmetyce tej różnicy i o jednym uczciwym ograniczeniu: oficjalnej statystyki stawek prowizji platform dostawczych nie ma, więc ta strona nie podaje ani jednej stawki. To nie ostrożność dla samej ostrożności, tylko sprawdzony fakt. Katalog zbiorów danych Eurostatu został pobrany w całości 26 sierpnia 2026 r. i przeszukany od początku do końca: słowo commission występuje w całym katalogu dwa razy, a oba trafienia to tablice instytucji kredytowych z lat 1997–2001; delivery platform, take rate, courier i marketplace fee nie dają nic. Nie ma czego cytować, więc nic nie jest cytowane, a każda stawka poniżej to dana wejściowa przykładu, nie norma.

Oficjalne dane potwierdzają za to, że kanał ma znaczenie.

Dwa zastrzeżenia stoją przy tych liczbach, a nie na dole strony: sekcja I to zakwaterowanie i gastronomia razem, z hotelami w środku, i osobnego przekroju PKD 56 w tym zbiorze nie ma, więc „restauracje w Polsce" byłoby złym słowem; a badanie obejmuje wyłącznie firmy od dziesięciu zatrudnionych, czyli większość małych kuchni zostaje poza kadrem.

Ta grupa nie ma drugiego kanału do porównania. Stawka potrącenia nie jest dla niej pozycją negocjacyjną — jest ceną jedynych drzwi, jakie ma.

Co jest potrącane między zamówieniem a przelewem

Poniższa lista to kształt, a nie cennik. Które pozycje istnieją i od jakiej podstawy liczy się każda z nich, rozstrzyga Twoja umowa, a pokazuje Twoje rozliczenie — jedyny dokument, który odpowie na to dla Twojej restauracji.

Dwie z tych pozycji szkodzą bardziej niż reszta, bo są nieregularne. Promocja trwa jedenaście dni i w pozostałych trzech tygodniach jest niewidoczna; korekta zwrotu ląduje miesiąc po zamówieniu, które odwraca. Uogólnij z jednego dobrego tygodnia, a dostaniesz stawkę prawdziwą i niereprezentatywną naraz. Okno musi zmieścić co najmniej jedną promocję i jedną korektę: miesiąc to najkrótsze uczciwe okno, kwartał jest lepszy.

Wartość brutto zamówienia — to, co gość zapłacił na platformie, mierzone na podstawie wskazanej w Twojej umowie.

Przelew netto — to, co platforma faktycznie przelała na Twoje konto za to zamówienie, po wszystkich zastosowanych potrąceniach.

Faktyczna stawka potrącenia: wzór na Twoim rozliczeniu, nie na cenniku

Faktyczna stawka potrącenia % = (Wartość brutto zamówienia − Przelew netto) ÷ Wartość brutto zamówienia × 100

• Wartość brutto zamówienia — to, co gość zapłacił za zamówienie, w zł, na podstawie wskazanej w umowie;
• Przelew netto — to, co platforma przelała za to samo zamówienie, w zł;
• obie liczby pochodzą z tego samego rozliczenia i tego samego okresu. Wzięcie wartości zamówienia z kasy, a przelewu z wyciągu bankowego to najczęstszy sposób na złą odpowiedź, bo te dwa dokumenty tną okres w inne dni.

Faktyczna stawka potrącenia — różnica między wartością brutto zamówienia a przelewem netto jako udział w wartości brutto zamówienia. Mierzy się ją z rozliczeń, a nie odczytuje z cennika.

Skąd bierze się różnica

Weź jedno zamówienie o wartości brutto 89,00 zł. Liczby poniżej to dane wejściowe przykładu, a nie żaden punkt odniesienia:

• prowizja cennikowa, 25 % zamówienia → 22,25 zł;
• obsługa płatności, 1,9 % → 1,69 zł;
• udział restauracji w promocji platformy w tym tygodniu → 5,00 zł;
• udział restauracji w kampanii z dopłatą do dostawy → 1,00 zł;
• razem potrącone → 29,94 zł, czyli przelew netto wynosi 59,06 zł.

(89,00 − 59,06) ÷ 89,00 × 100 = 33,6 %

Cennik mówił 25 %. Rozliczenie mówi 33,6 %. Nic tu nie jest ukrytą opłatą — wszystkie cztery pozycje zostały uzgodnione; tylko pierwsza z nich to jest to, co ludzie mają na myśli, mówiąc „prowizja". I uważaj na jednostkę: różnica to 8,6 punktu procentowego, a nie „8,6 procent" — to byłoby zdanie o czymś innym i dużo mniejszym.

Przepisywanie rozliczenia do arkusza ręcznie działa dokładnie raz. Żeby mieć tę liczbę co miesiąc bez wieczoru na wklepywaniu, rozliczenie musi trafiać do warstwy księgowej samo — po to jest integracja platformy z Twoimi systemami, a potem warstwa analityki przychodów i kosztów robi z tego liczbę. Żywy artykuł o zamówieniach online opisuje, jak zbudowana jest umowa z platformą; ta strona mówi, co zrobić z rozliczeniem, które z niej wychodzi.

Od jakiej podstawy liczona jest prowizja i dlaczego czytasz to w umowie

Procent nic nie znaczy, dopóki nie wiesz, procentem czego jest. W obiegu są trzy podstawy, a ta sama stawka daje z każdej inną kwotę z tego samego zamówienia: cena menu samych pozycji; cena menu plus opłata za dostawę zapłacona przez gościa; albo cała kwota obciążenia gościa, z opłatą serwisową i opakowaniową włącznie.

Żadna arytmetyka po Twojej stronie tej różnicy nie odzyska — to fakt umowny, nie rachunek. Przeczytaj zapis, a potem sprawdź go na jednej pozycji jednego rozliczenia. Jeśli się rozjeżdżają, rozliczenie opisuje to, co się stało, a umowa to, co stać się miało, i odległość między nimi jest rozmową z opiekunem konta.

Podstawa podatkowa to druga warstwa tej samej sprawy.

To przepisy polskie i tak są tu nazwane. Naliczenie prowizji od kwoty z podatkiem albo bez zmienia pieniądze, a rozliczenie musi mówić, od której. To, na jakim mianowniku ma stać każdy wskaźnik restauracyjny, należy do strony obrót brutto czy netto we wskaźnikach.

Oficjalne dane niosą cichszą wersję tej samej pułapki. Główny Urząd Statystyczny publikuje przychody gastronomii z podatkiem VAT — nagłówek definicji w opracowaniu za 2024 r. brzmi dosłownie „PRZYCHODY Z DZIAŁALNOŚCI GASTRONOMICZNEJ (łącznie z podatkiem VAT)", a suma za 2024 r. na tej podstawie to 85,2 mld zł (GUS, Rynek wewnętrzny w 2024 r., Warszawa 2025, otwarte 26 sierpnia 2026 r.). Szereg obrotu Eurostatu dla tej samej sekcji jest bez VAT. Oba są oficjalne, oba poprawne, a wskaźnik zbudowany z jednego w liczniku i drugiego w mianowniku nie jest ani jednym, ani drugim.

Opakowanie: koszt, którego sala nie ma wcale

Koszt opakowania — wszystko, czego zamówienie potrzebuje, żeby pojechać: pojemnik, wieczko, torba, sztućce, serwetka, kubek na sos, etykieta. Istnieje wyłącznie dlatego, że jedzenie wyszło z lokalu, a wersja tego samego dania na sali nie ma z tego nic.

Wyceń to tak, jak wyceniasz recepturę: na sztukę, z faktury, dla opakowania, w którym to danie faktycznie wyjeżdża. Dla zamówienia za 89,00 zł powyżej: pojemnik 2,10, torba 0,60, komplet sztućców 0,80, etykieta 0,20, kubek na sos 0,50 — koszt opakowania zamówienia 4,20 zł.

Dwa błędy warto nazwać. Wciśnięcie opakowań do food costu zawyża jedyny wskaźnik, którym rozmawiasz z dostawcami o surowcu — food cost to koszt sprzedanej żywności przez sprzedaż żywności i nic więcej, jak ustala strona o food coście. Uśrednianie opakowań po wszystkich zamówieniach, także tych na sali, sprawia, że każde danie wygląda drożej, a kanał dostawy lepiej, niż jest. Opakowanie należy do zamówień, które go użyły.

Dodatkowa praca kuchni i sali — jak ją zmierzyć, a nie zmyślić

Dodatkowa praca kuchni — dodatkowe godziny pracy, które tworzy kanał dostawy, wycenione po pełnym koszcie godziny osób, które je przepracowały. Sam termin wprowadza ta strona; cena godziny nie. Ta pochodzi ze strony o kosztach pracy, gdzie Pełny koszt godziny = Całkowity roczny koszt stanowiska dla pracodawcy ÷ Godziny faktycznie przepracowane, a godziny faktycznie przepracowane nie obejmują płatnej nieobecności (koszty pracy w restauracji).

Zmierz to stoperem, nie szacuj: chodzi o czynności, które zamówienie z dostawą dokłada, a zamówienie na salę ich nie ma — pakowanie do pojemników, zamykanie, sprawdzenie torby z paragonem, etykieta, przeniesienie do punktu odbioru, obsługa kurierów przyjeżdżających za wcześnie albo za późno. Potem:

Dodatkowa praca na zamówienie = Dodatkowe minuty na zamówienie ÷ 60 × Pełny koszt godziny

Sześć dodatkowych minut przy przykładowym pełnym koszcie 36,00 zł za godzinę daje 6 ÷ 60 × 36,00 = 3,60 zł na zamówienie. Twoje minuty i Twój koszt godziny są Twoje; te 36,00 zł to ilustracja, a nie stawka do przepisania.

Tablet na ścianie jest kosztem stałym w obrębie okresu, a wstawienie go do rachunku marży pokrycia na jedno zamówienie to błąd kategorii: nie rusza się razem z następnym zamówieniem. Koszty stałe należą do rachunku progu rentowności, gdzie strona o progu rentowności rozpisuje podział na stałe, zmienne i mieszane.

Marża pokrycia jednego zamówienia z dostawą

Marża pokrycia (ang. contribution margin) — pieniądze, które zostają ze sprzedaży netto po odjęciu kosztów zmiennych, dostępne na pokrycie kosztów stałych, a po ich pokryciu stające się zyskiem. Wyrażona jako udział w sprzedaży netto jest wskaźnikiem marży pokrycia; wyrażona na jednego gościa — marżą pokrycia na gościa. Ta definicja należy do strony o progu rentowności i jest z niej cytowana co do słowa, żeby dwie nasze strony nie definiowały jednego terminu na dwa sposoby.

Marża pokrycia zamówienia z dostawą = Przelew netto − Koszt talerza − Koszt opakowania − Dodatkowa praca

• Przelew netto — to, co platforma przelała za zamówienie, w zł;
• Koszt talerza — wyceniona suma wszystkich składników receptury po cenach skorygowanych o wydajność, dla jednej porcji dokładnie w takiej postaci, w jakiej wychodzi na salę, w zł — definicja i metoda są strony o food coście;
• Koszt opakowania — opakowanie tego zamówienia, w zł;
• Dodatkowa praca — dodatkowe minuty ÷ 60 × pełny koszt godziny, w zł.

Wszystkie cztery pozycje muszą opisywać to samo zamówienie. Zmieszanie miesiąca przelewów z kosztem talerza jednego dania daje liczbę bez znaczenia, a oba wejścia wyglądają dość prawdziwie, żeby przejść przegląd.

Przykład: jedno zamówienie, pozycja po pozycji

Każda liczba w tej tabeli jest daną wejściową przykładu poza dwiema ostatnimi, które są arytmetyką: 89,00 − 29,94 = 59,06 oraz 59,06 − 24,50 − 4,20 − 3,60 = 26,76.

Na jakim mianowniku porównujesz: wartość zamówienia czy przelew

Te same 26,76 zł da się wyrazić jako stawkę na dwóch różnych mianownikach i oba są legalne:

Wskaźnik marży kanału na brutto % = Marża pokrycia zamówienia z dostawą ÷ Wartość brutto zamówienia × 100

• mianownikiem jest to, co zapłacił gość, w zł.

Wskaźnik marży kanału na przelewie % = Marża pokrycia zamówienia z dostawą ÷ Przelew netto × 100

• mianownikiem jest to, co przelała platforma, w zł.

Jedno zamówienie, jedna marża w złotych, dwie stawki oddalone o piętnaście punktów procentowych. Żadna nie jest błędna. Błędem jest wydrukowanie jednej bez powiedzenia, na jakim stoi mianowniku, a potem porównanie jej z liczbą sali policzoną na drugim.

To samo zamówienie na sali

Wybierz mianownik, dopisz go przy liczbie i nigdy nie porównuj dwóch stawek, które go nie dzielą. Jeśli obie stawki mieszkają na pulpicie, zostaw podpis przy obu, a warstwa raportowa, która nosi podpis razem z liczbą, jest tanim sposobem, żeby ich nie rozdzielić. Żywy artykuł o liczbach, na które właściciel naprawdę patrzy, mówi to samo o raportach.

Kiedy cienkie zamówienie z dostawą i tak warto przyjąć: trzy przypadki

Niski wskaźnik marży sam w sobie nie jest powodem do zamknięcia kanału. Trzy sytuacje sprawiają, że cienkie zamówienie warto przyjąć, i każda ma warunek, który ją wyłącza.

Wolne moce. Jeśli kuchnia jest obsadzona, a czynsz zapłacony niezależnie od wszystkiego, zamówienie z dodatnią marżą pokrycia dokłada pieniądze, których inaczej by nie było. Warunek: marża musi być dodatnia. Ujemna nie poprawia się z wolumenem, tylko z nim rośnie, a „przynajmniej kuchnia ma co robić" nie zmienia znaku.

Zerowe wypieranie. Wtorkowe zamówienie o 15:00 nikomu nic nie zabiera. To samo zamówienie o 20:00 w sobotę może zająć wydawkę, której potrzebował stolik na sali. Warunek jest pomiarem: porównaj gości i wolumen dostaw godzina po godzinie, bo „mamy wolne moce" jest przekonaniem, dopóki nie ma wykresu. Prognoza popytu w rozbiciu na godziny zamienia to w liczbę.

Zamówienie kupuje gościa, nie tylko sprzedaż. Jeśli gość z dostawy pojawi się później na sali, kanał kupił coś, czego pojedyncze zamówienie nie pokazuje. Warunek jest brutalny: musisz umieć rozpoznać tego gościa ponownie. Jeśli nie łączysz zamówienia z dostawy z osobą i nie widzisz jej powrotu, to jest nadzieja, a nie przypadek, i niczego nie uzasadnia. Rozpoznanie gościa to najpierw sprawa warstwy danych o gościach, a dopiero potem marketingu.

Własny kanał zamówień obok platformy: co zmienia się w tym samym wzorze

Własny kanał zamówień nie usuwa potrącenia, tylko zmienia pozycje. Prowizja znika; opłata za obsługę płatności nie; opakowanie i dodatkowe minuty nie zmieniają się wcale, bo jedzenie i tak musi pojechać. Sama dostawa staje się opłatą, którą pobierasz, kurierem, któremu płacisz, albo kierowcą na Twojej liście płac — i cokolwiek to jest, wchodzi do tego samego wzoru, na tym samym zamówieniu.

Najważniejsza jest tu arytmetyka ceny i to w niej restauracje tracą pieniądze przez przypadek, więc warto ją rozpisać wprost, choć sama decyzja cenowa należy do strony o cenach w menu dostawy.

Stawka potrącenia dzieli. Nie odejmuje. Jeśli platforma zatrzymuje udział t zamówienia, a Ty chcesz, żeby przelew zrównał się z Twoją ceną z sali P₀, cena na platformie musi wynosić P₀ ÷ (1 − t), a nie P₀ × (1 + t). Przy t = 0,30 i cenie z sali 89,00 zł:

• „dodaj 30 %" daje 89,00 × 1,30 = 115,70 zł; przelew to 115,70 × 0,70 = 80,99 zł — brakuje 8,01 zł, czyli 9,0 % poniżej punktu wyjścia;
• „utrzymaj przelew" daje 89,00 ÷ 0,70 = 127,14 zł; przelew to 127,14 × 0,70 = 89,00 zł, dokładnie cena z sali.

Obie instrukcje brzmią niemal identycznie, a różnią się o blisko trzynaście punktów procentowych ceny w menu. Zauważ też, czego druga nie twierdzi: zrównanie przelewu z ceną sali wciąż zostawia nieopłacone opakowanie i dodatkowe minuty, bo te koszty istnieją w kanale dostawy, a na sali nie. Pokrycie także ich to kolejny krok i temat strony o cenach, a nie tej.

Ta sama arytmetyka zastosowana do rezerwacji zamiast zamówienia stoi na stronie o koszcie rezerwacji według kanału. Praktycznie własny kanał obok platformy oznacza dwa strumienie przychodu o różnej strukturze potrąceń wpadające w jeden miesiąc księgowy. Jeśli wylądują w jednym worku, stawka potrącenia przestaje być mierzalna, a cała ta strona przestaje być sprawdzalna. Utrzymanie dostawy jako osobnego strumienia przychodu z własną pozycją prowizji to decyzja warstwy finansowej, podejmowana raz, a artykuł o CRM i ERP mówi, do której warstwy to należy. Sama prowizja przychodzi zwykle fakturą — artykuł o fakturowaniu i KSeF opisuje stronę dokumentową.

Jeśli własny kanał ma w ogóle działać, gość musi trafić na stronę, która przyjmuje zamówienie — o tym, jak taka strona wygląda dla lokalu gastronomicznego, jest osobna strona: strona internetowa dla restauracji w Warszawie.

Czego ta arytmetyka nie rozstrzyga: dostawa zabiera kuchni moce sali

Każda liczba powyżej jest liczbą na jedno zamówienie. Arytmetyka na zamówienie nie widzi tego, co najczęściej rozstrzyga o sensie kanału: kuchnia ma maksymalną przepustowość i w te dwie godziny w tygodniu, kiedy to maksimum wiąże, zamówienie z dostawą i gość na sali biją się o tę samą wydawkę.

W tym momencie porównanie nie brzmi „czy marża jest dodatnia", tylko „które z tych dwóch zamówień ma wyższą marżę na minutę wąskiego gardła". To inny rachunek, z innym mianownikiem — minuty wąskiego gardła, a nie złotówki wartości zamówienia — i ta strona go nie robi. Robi za to licznik uczciwie, żeby liczba marży wchodząca do porównania mocy była prawdziwa, a nie cennikowa.

Dwa ograniczenia jeszcze, wprost. Ta strona nie mówi, czy być na platformie: to zależy od Twojej ulicy, Twojej kuchni i Twoich alternatyw. I nie ma tu żadnej sztucznej inteligencji — każda linijka to arytmetyka na rozliczeniu i działa tak samo na papierze. Oprogramowanie pomaga w jednym: dowozi rozliczenie do warstwy księgowej samo, więc liczba przelicza się co miesiąc, a nie raz, w dniu, w którym ktoś się zaniepokoił. Artykuł o automatyzacji restauracji jest szerszą wycieczką po tym; strona o rentowności pokazuje, gdzie marża kanału ląduje w Twoim własnym rachunku wyników.

Najczęstsze pytania

Jak policzyć, ile platforma dostawcza naprawdę zabiera?

Weź jedno rozliczenie i jeden okres. Zsumuj wartość brutto zamówień z tego rozliczenia, zsumuj to, co za te same zamówienia faktycznie do Ciebie przyszło, odejmij drugie od pierwszego i podziel przez pierwsze. To jest faktyczna stawka potrącenia. Nie bierz stawki z umowy i nie wybieraj miesiąca z promocją, chyba że promocja ma należeć do odpowiedzi — a jeśli trwała cały kwartał, to należy.

Dlaczego faktyczna stawka potrącenia jest wyższa niż prowizja z cennika?

Bo prowizja z cennika to jedno potrącenie, a rozliczenie ma ich kilka. Obsługa płatności, Twój udział w promocjach platformy, kampanie z dopłatą do dostawy, wykorzystane vouchery i pozycje korygujące siedzą między płatnością gościa a Twoim przelewem, a żadnej z nich zwykle nie liczy się, mówiąc „prowizja wynosi X procent". Nic nie jest ukryte; liczba z nagłówka po prostu obejmuje mniej, niż zakładasz.

Czy prowizja liczona jest od ceny z VAT czy bez?

Rozstrzyga Twoja umowa i trzeba ją przeczytać, a nie założyć: ta sama stawka od podstawy z podatkiem daje więcej pieniędzy niż od podstawy bez niego. Sprawdź zapis na jednej pozycji prawdziwego rozliczenia — jeśli się rozjeżdżają, to jest rozmowa z opiekunem konta, a nie różnica zaokrągleń. Polska gastronomia trafia pod obniżoną stawkę przez art. 41 ust. 12f i przejściowy art. 146ef ustawy o VAT.

Opakowanie ma siedzieć w food coście czy mieć własną pozycję?

Własną pozycję. Food cost to koszt sprzedanej żywności podzielony przez sprzedaż żywności, a pojemniki i torby w tym liczniku zawyżają jedyny wskaźnik, którym rozmawiasz z dostawcami o surowcu. Opakowanie jest kosztem zmiennym kanału dostawy, należy do zamówień, które go użyły, a uśrednianie go po zamówieniach z sali psuje obraz obu kanałów naraz.

Jak wycenić dodatkową pracę kuchni, którą tworzy zamówienie z dostawą?

Zmierz ją, potem wyceń. Policz minuty, które zamówienie z dostawą dokłada, a zamówienie na salę ich nie ma — pakowanie, zamykanie, sprawdzanie, etykieta, wydanie, czekanie na kuriera — podziel przez sześćdziesiąt i pomnóż przez pełny koszt godziny osób, które to robią. Pełny koszt godziny to roczny koszt stanowiska podzielony przez godziny faktycznie przepracowane, z płatną nieobecnością wyłączoną z mianownika, i dlatego przewyższa stawkę nominalną.

Na jakim mianowniku porównywać dostawę z salą?

Na dowolnym, byle tym samym po obu stronach i dopisanym przy liczbie. Wskaźnik marży na wartości brutto zamówienia i wskaźnik na przelewie różnią się dla tego samego zamówienia znacznie, bo z drugiego mianownika potrącenie platformy zostało już zdjęte. Zestawienie stawki dostawy liczonej na przelewie ze stawką sali liczoną na wartości zamówienia pochlebia kanałowi dokładnie o wielkość potrącenia.

Czy zamówienie z dostawą o cienkiej marży może się mimo wszystko opłacać?

Tak, w trzech sytuacjach: kiedy moce, których używa, i tak stoją opłacone, kiedy nie wypiera żadnego gościa z sali i kiedy przyprowadza gościa, którego umiesz rozpoznać i zobaczyć jego powrót. Wszystkie trzy mają warunki. Pierwsza wymaga marży dodatniej, a nie tylko małej — ujemna z wolumenem robi się gorsza, nie lepsza. Druga wymaga porównania godzina po godzinie, a nie wrażenia. Trzecia wymaga, żebyś naprawdę potrafił zidentyfikować gościa, inaczej to nadzieja użyta jako uzasadnienie.

Weź jedno rozliczenie platformy za jeden tydzień i policz na nim faktyczną stawkę potrącenia. Prawie nikomu wynik nie zgadza się z liczbą, którą miał w głowie, a odległość między tymi dwiema liczbami to rozmiar decyzji, które podejmujesz bez danych. Resztę tej arytmetyki zbiera w jednym miejscu hub: ekonomia restauracji.