Ставка, яку майданчик доставки утримує насправді, — це різниця між тим, що заплатив гість, і тим, що дійшло до рахунку ресторану, поділена на те, що заплатив гість. Вона зазвичай ширша за заявлену комісію. Ресторану лишається цей переказ за мінусом собівартості порцій, пакування і зайвої роботи кухні, яку породило замовлення.
Заявлена комісія і фактичне утримання — це два різні числа
Спитай власника ресторану, скільки бере майданчик, і почуєш одне число, з пам'яті, зазвичай те, що стоїть на першій сторінці договору. Відкрий розрахункову виписку за той самий тиждень — побачиш інше, більше. Ніхто нікого не обманув. Комісія із заголовка — один рядок виписки, у якій їх кілька, і кожен інший теж стоїть між платежем гостя і рахунком ресторану.
Ця сторінка про арифметику цієї різниці і про одне чесне обмеження: офіційної статистики ставок комісії майданчиків доставки не існує, тому тут не названо жодної ставки. Це не обережність заради обережності, а перевірений факт. Каталог наборів даних Eurostat завантажено цілком 26 серпня 2026 року і прочитано наскрізь: слово commission трапляється в усьому каталозі двічі, і обидва рази це таблиці кредитних установ за 1997–2001 роки; delivery platform, take rate, courier і marketplace fee не дають нічого. Цитувати нема чого, тому нічого й не цитується, а кожна ставка нижче — вхід розібраного прикладу, а не норма.
Що офіційні дані підтверджують, так це те, що канал важить.
isoc_ec_eseln2, секція NACE I, підприємства 10+ зайнятих, 2025, дані оновлено 15 червня 2026 року, відкрито 26 серпня 2026 року).Два застереження стоять поруч із цими числами, а не в підвалі сторінки: секція I — це розміщення і громадське харчування разом, з готелями всередині, і окремого розрізу PKD 56 в наборі немає, тому «ресторани Польщі» було б хибним словом; а обстеження бере лише підприємства від десяти зайнятих, тобто більшість малих кухонь лишається за кадром.
У цієї групи немає другого каналу для порівняння. Ставка утримання для неї не переговорна позиція, а ціна єдиних дверей, які вона має.
Що вираховується між замовленням і переказом
Список нижче — форма, а не прайс. Які рядки існують і від якої бази рахується кожен, вирішує договір, а показує розрахункова виписка — єдиний документ, що відповість на це для конкретного ресторану.
| Утримання | Є в прайсі майданчика | Видно лише у виписці | Від якої бази |
|---|---|---|---|
| Комісія каналу | Так, це те число, яке всі й цитують | — | Сума замовлення, на базі з договору |
| Плата за обробку платежу | Іноді, виноскою | Часто | Сума, сплачена гостем, лише картки |
| Співфінансована акція чи знижка | Лише за згодою | Так, на кожне замовлення і тільки в тижні кампанії | Знижена частина або фіксована сума |
| Погашення ваучера чи балів | Ні | Так | Номінал ваучера |
| Повернення, претензії, скасовані замовлення | Ні | Так, окремим сторнувальним рядком | Повна сума замовлення, зі зворотним знаком |
Два з цих рядків шкодять дужче за решту, бо нерегулярні. Акція йде одинадцять днів і в інші три тижні невидима; сторно повернення приходить через місяць після замовлення, яке скасовує. Узагальни з одного доброго тижня — дістанеш ставку справжню й непредставницьку разом. Вікно мусить умістити щонайменше одну акцію і одне сторно: місяць — найкоротше чесне вікно, квартал кращий.
Сума замовлення — те, що гість заплатив на майданчику, за базою, названою в договорі.
Переказана сума — те, що майданчик фактично переказав на рахунок за це замовлення, після всіх застосованих утримань.
Фактична ставка утримання: формула за твоєю випискою, а не за прайсом майданчика
Фактична ставка утримання % = (Сума замовлення − Переказана сума) ÷ Сума замовлення × 100
Сума замовлення— те, що гість заплатив за замовлення, у PLN, за базою з договору;Переказана сума— те, що майданчик переказав за те саме замовлення, у PLN;- обидва числа беруться з однієї виписки й одного періоду. Узяти суму замовлення з каси, а переказ із банківської виписки — найчастіший спосіб дістати хибну відповідь: ці два документи ріжуть період у різні дні.
Фактична ставка утримання — різниця між сумою замовлення і переказаною сумою як частка суми замовлення. Її міряють за розрахунковими виписками, а не читають із прайса.
Звідки береться розрив
Візьми одне замовлення на 89,00 PLN. Числа нижче — входи прикладу, а не орієнтир для чого-небудь:
- комісія за прайсом, 25 % від замовлення → 22,25 PLN;
- обробка платежу, 1,9 % → 1,69 PLN;
- частка ресторану в акції майданчика того тижня → 5,00 PLN;
- частка ресторану в кампанії з доплатою за доставку → 1,00 PLN;
- утримано всього → 29,94 PLN, тобто переказано 59,06 PLN.
(89,00 − 59,06) ÷ 89,00 × 100 = 33,6 %
Прайс казав 25 %. Виписка каже 33,6 %. Прихованих поборів тут немає — усі чотири рядки були погоджені; просто лише перший із них і є те, що мають на увазі під словом «комісія». І стеж за одиницею: розрив — це 8,6 відсоткового пункту, а не «8,6 відсотка»: друге було б твердженням про інше й куди менше.
Переносити виписку в таблицю руками вистачає рівно на один раз. Щоб це число з'являлося щомісяця без вечора за клавіатурою, виписка мусить приїжджати в обліковий шар сама — для цього є інтеграція майданчика з твоїми системами, а далі шар аналітики виторгу і витрат робить із неї число. Жива стаття про онлайн-замовлення описує, як влаштована угода з майданчиком; ця сторінка — що робити з випискою, яку угода виробляє.
Від якої бази рахується комісія і чому це треба прочитати в договорі
Відсоток не значить нічого, доки невідомо, відсоток чого це. В обігу три бази, і та сама ставка дає з кожної іншу суму з того самого замовлення: ціна меню самих позицій; ціна меню плюс плата за доставку, яку заплатив гість; або весь підсумок, виставлений гостеві, включно із сервісним збором і платою за пакування.
Жодна арифметика з твого боку цієї різниці не поверне — це факт договору, а не розрахунок. Прочитай пункт, а потім звір його з одним рядком однієї виписки. Розійшлися — виписка описує те, що сталося, а договір те, що мало статися, і відстань між ними є розмовою з менеджером майданчика.
Податкова база — другий шар тієї самої справи.
art. 41 ust. 12f польського закону про ПДВ, який застосовує її до послуг, класифікованих у групуванні PKWiU 56, разом із перехідною art. 146ef ust. 1 pkt 2, що задає цю ставку у 8 % (єдиний текст Dz.U. 2025 poz. 775, відкрито 26 серпня 2026 року).Це польські норми, і названі вони тут польськими навмисне. Нарахування комісії від суми з податком чи без змінює гроші, і виписка зобов'язана казати, від якої. А на якому знаменнику взагалі має стояти будь-який ресторанний показник — предмет сторінки виторг з ПДВ чи без у показниках.
Офіційна статистика несе тихішу версію тієї самої пастки. Польське статистичне відомство публікує виторг громадського харчування з ПДВ — заголовок визначення у збірнику за 2024 рік звучить дослівно «PRZYCHODY Z DZIAŁALNOŚCI GASTRONOMICZNEJ (łącznie z podatkiem VAT)», а підсумок за 2024 рік на цій базі — 85,2 млрд злотих (GUS, Rynek wewnętrzny w 2024 r., Warszawa 2025, відкрито 26 серпня 2026 року). Ряд обороту Eurostat по тій самій секції — без ПДВ. Обидва офіційні, обидва правильні, а показник, зібраний з одного в чисельнику і другого в знаменнику, не є ні тим, ні тим.
Пакування: витрата, якої в залі немає взагалі
Витрати на пакування — усе, що потрібне замовленню, щоб поїхати: контейнер, кришка, пакет, прибори, серветка, соусник, етикетка. Ця витрата існує лише тому, що їжа покинула приміщення, і в тієї самої страви в залі її немає.
Рахуй так само, як рахуєш техкарту: на штуку, за накладною, для того пакування, у якому страва реально виїжджає. Для замовлення на 89,00 PLN вище: контейнер 2,10, пакет 0,60, набір приборів 0,80, етикетка 0,20, соусник 0,50 — пакування замовлення 4,20 PLN.
Дві помилки варто назвати. Якщо запхати пакування у food cost, воно роздуває єдиний показник, яким говорять із постачальниками про продукти, — food cost це собівартість проданої їжі до виторгу з їжі й нічого більше, як установлює сторінка про food cost. Усереднення пакування по всіх замовленнях, включно з тими, що в залі, робить кожну страву дорожчою на вигляд, а канал доставки кращим, ніж він є. Пакування належить тим замовленням, які його витратили.
Зайва робота кухні й залу: як її порахувати, не вигадуючи
Зайва робота кухні — додаткові години праці, які створює канал доставки, оцінені за повною вартістю години тих людей, хто їх відпрацював. Сам термін уводить ця сторінка; ціну години — ні. Вона приходить зі сторінки про витрати на персонал, де Повна вартість години = Сукупна річна вартість позиції для роботодавця ÷ Фактично відпрацьовані години, і де фактично відпрацьовані години не включають оплачувану відсутність (витрати на персонал ресторану).
Міряй секундоміром, а не на око: ідеться про дії, які замовлення на доставку додає, а замовлення в зал їх не має, — збирання в контейнери, запечатування, звірка пакета з чеком, етикетка, перенесення до точки видачі, обслуговування кур'єрів, що приїжджають раніше або пізніше. Далі:
Зайва праця на замовлення = Зайві хвилини на замовлення ÷ 60 × Повна вартість години
Шість зайвих хвилин за прикладної повної вартості 36,00 PLN за годину дають 6 ÷ 60 × 36,00 = 3,60 PLN на замовлення. Хвилини й вартість години в тебе свої; ці 36,00 PLN — ілюстрація, а не ставка, яку можна списати.
| Витрата | Як поміряти | Куди вона потрапляє в P&L |
|---|---|---|
| Пакування | Ціна за накладною за штуку × штуки на замовлення | Змінна витрата, власний рядок — не всередині food cost |
| Зайві хвилини кухні | Секундомір на доданих діях × повна вартість години | Змінна праця, канал доставки |
| Зайві хвилини залу | Час видачі й очікування кур'єра | Змінна праця, канал доставки |
| Помилки й переробки | Переробки, віднесені до каналу, × собівартість порції | Змінна витрата, втрати |
| Повернення і сторно | Сторнувальні рядки виписки | Зменшення виторгу, а не витрата |
| Планшет, принтер, стіл пакування | Місячна сума ÷ замовлення за місяць | Постійне — а отже не в цьому розрахунку на замовлення |
Планшет на стіні — постійна витрата в межах періоду, і вставити його в розрахунок внеску на одне замовлення означає помилитися категорією: він не рухається з наступним замовленням. Постійні витрати належать розрахунку точки беззбитковості, де сторінка про точку беззбитковості розписує поділ на постійні, змінні та змішані.
Внесок одного замовлення доставки: формула
Маржа покриття — це гроші, що лишаються від чистого продажу після змінних витрат і йдуть на покриття постійних витрат, а коли ті вже покриті, стають прибутком. Виражена як частка чистого продажу, вона зветься коефіцієнтом маржі покриття; виражена на одного гостя — маржею покриття на гостя. Це визначення належить сторінці про точку беззбитковості і цитується звідти дослівно, щоб дві наші сторінки не визначали один термін двома способами.
Маржа покриття замовлення доставки = Переказана сума − Собівартість порції − Витрати на пакування − Зайва праця
Переказана сума— те, що майданчик переказав за замовлення, у PLN;Собівартість порції— розрахована сума всіх компонентів техкарти за цінами, поправленими на вихід, для однієї порції рівно в тому вигляді, в якому вона йде в зал, у PLN — визначення і метод належать сторінці про food cost;Витрати на пакування— пакування цього замовлення, у PLN;Зайва праця— зайві хвилини ÷ 60 × повна вартість години, у PLN.
Усі чотири доданки зобов'язані описувати одне й те саме замовлення. Змішати місяць переказів із собівартістю однієї страви — дістати число без сенсу, і обидва входи виглядають досить справжніми, щоб пройти перевірку.
Розбір прикладу: одне замовлення по рядках
| Рядок | Сума | Примітка |
|---|---|---|
| Сума замовлення | 89,00 PLN | Те, що заплатив гість |
| − утримання майданчика | 29,94 PLN | Комісія, обробка платежу, дві частки в кампаніях |
| = Переказана сума | 59,06 PLN | Те, що прийшло |
| − собівартість порції | 24,50 PLN | Техкарта, з поправкою на вихід |
| − пакування | 4,20 PLN | Контейнер, пакет, прибори, етикетка, соусник |
| − зайва праця | 3,60 PLN | 6 хвилин по 36,00 PLN за годину |
| = Маржа покриття | 26,76 PLN | На покриття постійних витрат |
Кожне число в таблиці — вхід прикладу, окрім двох останніх рядків, які є арифметикою: 89,00 − 29,94 = 59,06 і 59,06 − 24,50 − 4,20 − 3,60 = 26,76.
Знаменник порівняння: сума замовлення чи те, що тобі переказали
Ті самі 26,76 PLN можна виразити ставкою на двох різних знаменниках, і обидва законні:
Ставка внеску каналу на сумі замовлення % = Маржа покриття замовлення доставки ÷ Сума замовлення × 100
- знаменник — те, що заплатив гість, у PLN.
Ставка внеску каналу на переказі % = Маржа покриття замовлення доставки ÷ Переказана сума × 100
- знаменник — те, що переказав майданчик, у PLN.
Одне замовлення, один внесок у злотих, дві ставки, розбіжні на п'ятнадцять відсоткових пунктів. Жодна не хибна. Хибно друкувати одну, не сказавши, на якому вона знаменнику, а потім порівнювати її із залним числом, порахованим на іншому.
Те саме замовлення в залі
Обери знаменник, підпиши його поруч із числом і ніколи не порівнюй двох ставок, у яких він різний. Якщо обидві ставки живуть на панелі, лиши підпис у обох, а шар звітності, який несе підпис разом із числом, — дешевий спосіб їх не розлучити. Жива стаття про числа, на які власник справді дивиться, каже те саме про звіти.
Коли канал доставки вигідний за низької маржі: три випадки
Низька ставка внеску сама по собі не привід закривати канал. Три ситуації роблять тонке замовлення гідним прийому, і в кожної є умова, яка її вимикає.
Вільна потужність. Якщо кухня укомплектована, а оренда сплачена в будь-якому разі, замовлення з додатним внеском додає гроші, яких інакше не було б. Умова: внесок зобов'язаний бути додатним. Від'ємний не поліпшується з обсягом, а росте разом із ним, і «зате кухня зайнята» знака не змінює.
Витіснення нульове. Вівторкове замовлення о 15:00 не забирає нічого ні в кого. Те саме замовлення о 20:00 у суботу може зайняти роздачу, потрібну столику в залі. Умова тут — вимірювання: порівняй гостей і обсяг доставки година за годиною, бо «у нас є вільна потужність» лишається вірою, доки немає графіка. Прогноз попиту по годинах перетворює це на число.
Замовлення купує гостя, а не лише продаж. Якщо гість із доставки потім прийде в зал, канал купив те, чого одиничне замовлення не показує. Умова жорстка: цього гостя треба вміти впізнати знову. Якщо зв'язати замовлення доставки з людиною і побачити її повернення не можна, це надія, а не випадок, і вона нічого не виправдовує. Упізнання гостя — спершу задача шару даних про гостей, і лише потім маркетингу.
Власний прийом замовлень поряд з майданчиком: що змінюється в тій самій формулі
Власний канал замовлень не прибирає утримання, а міняє його рядки. Комісія зникає; плата за обробку платежу ні; пакування і зайві хвилини не змінюються взагалі, бо їжа однаково має поїхати. Сама доставка стає або платою, яку береш ти, або кур'єром, якому платиш, або водієм у штаті — і чим би це не було, воно входить у ту саму формулу, за тим самим замовленням.
Найважливіша тут арифметика — про ціну, і саме на ній ресторани втрачають гроші через непорозуміння, тому її варто виписати прямо, хоча саме цінове рішення належить сторінці про ціни в меню доставки.
Ставка утримання ділить. Вона не віднімає. Якщо майданчик утримує частку t замовлення, а тобі треба, щоб переказ зрівнявся з твоєю залною ціною P₀, ціна на майданчику мусить бути P₀ ÷ (1 − t), а не P₀ × (1 + t). За t = 0,30 і залної ціни 89,00 PLN:
- «додати 30 %» дає 89,00 × 1,30 = 115,70 PLN; переказ становитиме 115,70 × 0,70 = 80,99 PLN — бракує 8,01 PLN, тобто 9,0 % нижче точки, з якої почали;
- «утримати переказ» дає 89,00 ÷ 0,70 = 127,14 PLN; переказ становитиме 127,14 × 0,70 = 89,00 PLN, рівно зална ціна.
Потрібна надбавка — 42,9 %, а не 30 %. Дві інструкції звучать майже однаково і розходяться майже на тринадцять відсоткових пунктів ціни меню. І зауваж, чого друга не стверджує: рівність переказу залній ціні все ще лишає неоплаченими пакування і зайві хвилини, бо ці витрати є в каналі доставки і відсутні в залі. Покрити ще й їх — наступний крок і предмет сторінки про ціни, а не цієї.
Та сама арифметика, застосована до броні замість замовлення, розібрана на сторінці про вартість бронювання за каналами. Практично власний канал поряд із майданчиком означає два потоки виторгу з різною структурою утримань, що приходять в один обліковий місяць. Якщо вони ляжуть в одне відро, ставка утримання перестає бути вимірною, а вся ця сторінка — перевірною. Тримати доставку окремим потоком виторгу з власним рядком комісії — рішення фінансового шару, яке ухвалюють один раз, а стаття про CRM та ERP каже, якому шару це належить. Сама комісія приїжджає зазвичай рахунком — стаття про виставлення рахунків і KSeF описує документальний бік.
Чого ця арифметика не вирішує: доставка забирає потужність кухні в залу
Кожне число вище — число на одне замовлення. Арифметика на замовлення не бачить того, що найчастіше й вирішує, чи добрий канал: у кухні є гранична пропускна здатність, і в ті дві години на тиждень, коли ця межа зв'язує, замовлення доставки і гість у залі б'ються за ту саму роздачу.
Цієї миті порівняння звучить не «чи додатний внесок», а «у якого з двох замовлень внесок на хвилину вузького місця вищий». Це інший розрахунок з іншим знаменником — хвилини вузького місця, а не злоті суми замовлення, — і ця сторінка його не робить. Зате вона чесно дає чисельник, щоб величина внеску, що входить у порівняння потужностей, була справжньою, а не прайсовою.
Ще два обмеження, прямо. Ця сторінка не каже, чи варто бути на майданчику: це залежить від вулиці, кухні й альтернатив. І жодного штучного інтелекту тут немає — кожен рядок це арифметика за розрахунковою випискою, і на папері вона працює так само. Програми допомагають рівно в одному: довозять виписку в обліковий шар самі, тому число перераховується щомісяця, а не одного разу, у день, коли хтось занепокоївся. Стаття про автоматизацію ресторану — ширша екскурсія по цьому; сторінка про рентабельність показує, куди внесок каналу лягає у власному звіті про прибутки.
Часті запитання
Як порахувати, скільки майданчик доставки забирає насправді?
Візьми одну розрахункову виписку і один період. Склади суми замовлень із неї, склади те, що за ті самі замовлення реально прийшло, відніми друге від першого і поділи на перше. Це і є фактична ставка утримання. Не бери ставку з договору і не обирай місяць з акцією, якщо акція не має входити у відповідь; а якщо вона йшла весь квартал, то входить.
Чому фактична ставка утримання вища за заявлену комісію?
Бо заявлена комісія — одне утримання, а у виписці їх кілька. Обробка платежу, частка ресторану в акціях майданчика, кампанії з доплатою за доставку, погашені ваучери і сторнувальні рядки стоять між платежем гостя і переказом, і жодного з них зазвичай не рахують, промовляючи «комісія X відсотків». Нічого не приховано; число із заголовка просто охоплює менше, ніж здається.
Комісія рахується від ціни з ПДВ чи без?
Вирішує договір, і його треба прочитати, а не припустити: та сама ставка від бази з податком дає більше грошей, ніж від бази без нього. Звір пункт з одним рядком справжньої виписки — розійшлися, це розмова з менеджером майданчика, а не розбіжність округлення. Польське громадське харчування потрапляє під знижену ставку через art. 41 ust. 12f і перехідну art. 146ef польського закону про ПДВ.
Пакування має сидіти всередині food cost чи окремим рядком?
Окремим рядком. Food cost — собівартість проданої їжі, поділена на виторг з їжі, а контейнери й пакети в цьому чисельнику роздувають єдиний показник, яким говорять із постачальниками про продукти. Пакування — змінна витрата каналу доставки, воно належить тим замовленням, які його витратили, а усереднення по залних замовленнях псує картину обох каналів одразу.
Як оцінити зайву роботу кухні, яку створює замовлення доставки?
Поміряти, потім оцінити. Порахуй хвилини, які замовлення доставки додає, а залне замовлення їх не має, — збирання, запечатування, звірка, етикетка, видача, очікування кур'єра, — поділи на шістдесят і помнож на повну вартість години тих, хто це робить. Повна вартість години — річна вартість позиції, поділена на фактично відпрацьовані години, з оплачуваною відсутністю, виключеною зі знаменника, і тому вона вища за номінальну ставку.
На якому знаменнику порівнювати доставку із залом?
На будь-якому, аби він був один і той самий з обох боків і підписаний поруч із числом. Ставка внеску на сумі замовлення і ставка на переказі для того самого замовлення розходяться помітно, бо з другого знаменника утримання майданчика вже зняте. Зіставлення ставки доставки, поміряної на переказі, зі ставкою залу, поміряною на сумі замовлення, лестить каналу рівно на величину утримання.
Чи може замовлення доставки з тонкою маржею все-таки бути вигідним?
Так, у трьох ситуаціях: коли потужність, яку воно займає, однаково простоює оплаченою, коли воно не витісняє жодного гостя із залу і коли воно приводить гостя, якого можна впізнати і побачити його повернення. У всіх трьох є умови. Першій потрібен додатний внесок, а не просто невеликий: від'ємний з обсягом стає гіршим, а не кращим. Другій потрібне погодинне порівняння, а не враження. Третій потрібно, щоб гостя справді вдавалося розпізнати, інакше це надія, використана як виправдання.
Візьми одну розрахункову виписку майданчика за тиждень і порахуй на ній фактичну ставку утримання. Майже ні в кого результат не збігається з числом, яке було в голові, а відстань між цими двома числами — розмір рішення, що ухвалюється без даних. Решту цієї арифметики збирає в одному місці хаб: економіка ресторану.