Ставка, которую площадка доставки удерживает на самом деле, — это разница между тем, что заплатил гость, и тем, что дошло до счёта ресторана, делённая на то, что заплатил гость. Она обычно шире заявленной комиссии. Ресторану остаётся этот перевод за вычетом себестоимости порций, упаковки и лишней работы кухни, которую породил заказ.
Заявленная комиссия и фактическое удержание — это два разных числа
Спроси владельца ресторана, сколько берёт площадка, и услышишь одно число, по памяти, обычно то, что стоит на первой странице договора. Открой расчётную выписку за ту же неделю — увидишь другое, больше. Никто никого не обманул. Комиссия из заголовка — одна строка выписки, в которой их несколько, и каждая остальная тоже стоит между платежом гостя и счётом ресторана.
Эта страница про арифметику этой разницы и про одно честное ограничение: официальной статистики ставок комиссии площадок доставки не существует, поэтому здесь не названо ни одной ставки. Это не осторожность ради осторожности, а проверенный факт. Каталог наборов данных Eurostat выкачан целиком 26 августа 2026 года и прочитан насквозь: слово commission встречается во всём каталоге дважды, и оба раза это таблицы кредитных учреждений за 1997–2001 годы; delivery platform, take rate, courier и marketplace fee не дают ничего. Цитировать нечего, поэтому ничего и не цитируется, а каждая ставка ниже — вход разбираемого примера, а не норма.
Что официальные данные подтверждают, так это что канал важен.
isoc_ec_eseln2, секция NACE I, предприятия 10+ занятых, 2025, данные обновлены 15 июня 2026 года, открыто 26 августа 2026 года).Две оговорки стоят рядом с этими числами, а не в подвале страницы: секция I — это размещение и общепит вместе, с отелями внутри, и отдельного разреза PKD 56 в наборе нет, поэтому «рестораны Польши» было бы неверным словом; а обследование берёт только предприятия от десяти занятых, то есть большинство маленьких кухонь остаётся за кадром.
У этой группы нет второго канала для сравнения. Ставка удержания для неё не переговорная позиция, а цена единственной двери, которая у неё есть.
Что вычитается из суммы заказа кроме комиссии
Список ниже — форма, а не прайс. Какие строки существуют и от какой базы считается каждая, решает договор и показывает расчётная выписка — единственный документ, который отвечает на это для конкретного ресторана.
| Удержание | Есть в прайсе площадки | Видно только в выписке | От какой базы |
|---|---|---|---|
| Комиссия канала | Да, это то число, которое все и цитируют | — | Сумма заказа, на базе из договора |
| Плата за обработку платежа | Иногда, сноской | Часто | Сумма, заплаченная гостем, только карты |
| Софинансируемая акция или скидка | Только по согласию | Да, на каждый заказ и только в недели кампании | Скидываемая часть или фиксированная сумма |
| Погашение ваучера или баллов | Нет | Да | Номинал ваучера |
| Возвраты, претензии, отменённые заказы | Нет | Да, отдельной сторнирующей строкой | Полная сумма заказа, обратным знаком |
Две из этих строк вредят сильнее прочих, потому что нерегулярны. Акция идёт одиннадцать дней и в остальные три недели невидима; сторно возврата приходит через месяц после заказа, который отменяет. Обобщи с одной хорошей недели — получишь ставку настоящую и непредставительную разом. Окно обязано вместить хотя бы одну акцию и одно сторно: месяц — самое короткое честное окно, квартал лучше.
Сумма заказа — то, что гость заплатил на площадке, по базе, названной в договоре.
Перечисленная сумма — то, что площадка фактически перевела на счёт за этот заказ, после всех применённых удержаний.
Фактическая ставка удержания: формула по твоей выписке, а не по прайсу площадки
Фактическая ставка удержания % = (Сумма заказа − Перечисленная сумма) ÷ Сумма заказа × 100
Сумма заказа— то, что гость заплатил за заказ, в PLN, по базе из договора;Перечисленная сумма— то, что площадка перевела за тот же заказ, в PLN;- оба числа берутся из одной выписки и одного периода. Взять сумму заказа из кассы, а перевод из банковской выписки — самый частый способ получить неверный ответ: эти два документа режут период по разным дням.
Фактическая ставка удержания — разница между суммой заказа и перечисленной суммой как доля суммы заказа. Она меряется по расчётным выпискам, а не читается с прайса.
Откуда берётся разрыв
Возьми один заказ на 89,00 PLN. Числа ниже — входы примера, а не ориентир для чего бы то ни было:
- комиссия по прайсу, 25 % от заказа → 22,25 PLN;
- обработка платежа, 1,9 % → 1,69 PLN;
- доля ресторана в акции площадки на той неделе → 5,00 PLN;
- доля ресторана в кампании с доплатой за доставку → 1,00 PLN;
- удержано всего → 29,94 PLN, то есть перечислено 59,06 PLN.
(89,00 − 59,06) ÷ 89,00 × 100 = 33,6 %
Прайс говорил 25 %. Выписка говорит 33,6 %. Скрытых поборов здесь нет — все четыре строки были согласованы; просто только первая из них и есть то, что имеют в виду под словом «комиссия». И следи за единицей: разрыв — это 8,6 процентного пункта, а не «8,6 процента»: второе было бы утверждением о другом и куда меньшем.
Переносить выписку в таблицу руками хватает ровно на один раз. Чтобы это число появлялось каждый месяц без вечера за клавиатурой, выписка должна приезжать в учётный слой сама — для этого есть интеграция площадки с твоими системами, а дальше слой аналитики выручки и расходов делает из неё число. Живая статья про онлайн-заказы описывает, как устроена сделка с площадкой; эта страница — что делать с выпиской, которую сделка производит.
От какой базы считается комиссия и почему это надо прочитать в договоре
Процент не значит ничего, пока не известно, процент чего это. В обороте три базы, и одна и та же ставка даёт с каждой разную сумму с того же заказа: цена меню самих позиций; цена меню плюс плата за доставку, которую заплатил гость; либо весь итог, выставленный гостю, включая сервисный сбор и плату за упаковку.
Никакая арифметика с твоей стороны эту разницу не вернёт — это факт договора, а не расчёт. Прочитай пункт, а потом сверь его с одной строкой одной выписки. Разошлись — выписка описывает то, что произошло, а договор то, что должно было произойти, и расстояние между ними это разговор с менеджером площадки.
Налоговая база — второй слой того же дела.
art. 41 ust. 12f польского закона о НДС, который применяет её к услугам, классифицированным в группировке PKWiU 56, вместе с переходной art. 146ef ust. 1 pkt 2, задающей эту ставку в 8 % (единый текст Dz.U. 2025 poz. 775, открыто 26 августа 2026 года).Это польские нормы, и названы они здесь польскими намеренно. Начисление комиссии от суммы с налогом или без меняет деньги, и выписка обязана говорить, от какой. А на каком знаменателе вообще должен стоять любой ресторанный показатель — предмет страницы выручка с НДС или без в показателях.
Официальная статистика несёт более тихую версию той же ловушки. Польское статистическое ведомство публикует выручку общепита с НДС — заголовок определения в сборнике за 2024 год звучит дословно «PRZYCHODY Z DZIAŁALNOŚCI GASTRONOMICZNEJ (łącznie z podatkiem VAT)», а итог за 2024 год на этой базе — 85,2 млрд злотых (GUS, Rynek wewnętrzny w 2024 r., Warszawa 2025, открыто 26 августа 2026 года). Ряд оборота Eurostat по той же секции — без НДС. Оба официальные, оба верные, а показатель, собранный из одного в числителе и другого в знаменателе, не является ни тем, ни другим.
Упаковка: затрата, которой в зале нет вовсе
Затраты на упаковку — всё, что нужно заказу, чтобы уехать: контейнер, крышка, пакет, приборы, салфетка, соусник, этикетка. Эта затрата существует только потому, что еда покинула помещение, и у того же блюда в зале её нет.
Считай так же, как считаешь техкарту: на штуку, по накладной, для той упаковки, в которой блюдо реально уезжает. Для заказа на 89,00 PLN выше: контейнер 2,10, пакет 0,60, набор приборов 0,80, этикетка 0,20, соусник 0,50 — упаковка заказа 4,20 PLN.
Две ошибки стоит назвать. Если засунуть упаковку в food cost, она раздувает единственный показатель, которым говорят с поставщиками о продуктах, — food cost это себестоимость проданной еды к выручке от еды и ничего больше, как устанавливает страница про food cost. Усреднение упаковки по всем заказам, включая зальные, делает каждое блюдо дороже на вид, а канал доставки лучше, чем он есть. Упаковка принадлежит тем заказам, которые её потратили.
Лишняя работа кухни и зала: как её посчитать, не выдумывая
Лишняя работа кухни — дополнительные часы труда, которые создаёт канал доставки, оценённые по полной стоимости часа тех людей, кто их отработал. Сам термин вводит эта страница; цену часа — нет. Она приходит со страницы про расходы на персонал, где Полная стоимость часа = Полная годовая стоимость позиции для работодателя ÷ Фактически отработанные часы, и где фактически отработанные часы не включают оплачиваемое отсутствие (расходы на персонал ресторана).
Меряй секундомером, а не на глаз: речь о действиях, которые заказ на доставку добавляет, а заказ в зал их не имеет, — сборка в контейнеры, запечатывание, сверка пакета с чеком, этикетка, перенос к точке выдачи, обслуживание курьеров, приезжающих раньше или позже. Дальше:
Лишний труд на заказ = Лишние минуты на заказ ÷ 60 × Полная стоимость часа
Шесть лишних минут при примерной полной стоимости 36,00 PLN в час дают 6 ÷ 60 × 36,00 = 3,60 PLN на заказ. Минуты и стоимость часа у тебя свои; эти 36,00 PLN — иллюстрация, а не ставка, которую можно списать.
| Затрата | Как померить | Куда она попадает в P&L |
|---|---|---|
| Упаковка | Цена по накладной за штуку × штуки на заказ | Переменная затрата, своя строка — не внутри food cost |
| Лишние минуты кухни | Секундомер на добавленных действиях × полная стоимость часа | Переменный труд, канал доставки |
| Лишние минуты зала | Время выдачи и ожидания курьера | Переменный труд, канал доставки |
| Ошибки и переделки | Переделки, отнесённые к каналу, × себестоимость порции | Переменная затрата, потери |
| Возвраты и сторно | Сторнирующие строки выписки | Уменьшение выручки, а не затрата |
| Планшет, принтер, стол упаковки | Месячная сумма ÷ заказы за месяц | Постоянное — а значит не в этом расчёте на заказ |
Планшет на стене — постоянный расход в пределах периода, и вставить его в расчёт вклада на один заказ значит ошибиться категорией: он не двигается со следующим заказом. Постоянные расходы принадлежат расчёту точки безубыточности, где страница про точку безубыточности расписывает деление на постоянные, переменные и условно-переменные.
Вклад одного заказа доставки: формула
Маржа покрытия (contribution margin) — это деньги, остающиеся от чистой выручки после вычета переменных расходов; они идут на покрытие постоянных расходов, а после того как постоянные расходы закрыты, становятся прибылью. Выраженная как доля чистой выручки, она называется коэффициентом маржи покрытия; выраженная в расчёте на одного гостя — маржой покрытия на гостя. Это определение принадлежит странице про точку безубыточности и цитируется оттуда дословно, чтобы две наши страницы не определяли один термин двумя способами.
Маржа покрытия заказа доставки = Перечисленная сумма − Себестоимость порции − Затраты на упаковку − Лишний труд
Перечисленная сумма— то, что площадка перевела за заказ, в PLN;Себестоимость порции— рассчитанная сумма всех компонентов техкарты по ценам, поправленным на выход, для одной порции ровно в том виде, в каком она уходит в зал, в PLN — определение и метод принадлежат странице про food cost;Затраты на упаковку— упаковка этого заказа, в PLN;Лишний труд— лишние минуты ÷ 60 × полная стоимость часа, в PLN.
Все четыре слагаемых обязаны описывать один и тот же заказ. Смешать месяц перечислений с себестоимостью одного блюда — получить число без смысла, и оба входа выглядят достаточно настоящими, чтобы пройти проверку.
Разбор примера: один заказ построчно
| Строка | Сумма | Примечание |
|---|---|---|
| Сумма заказа | 89,00 PLN | То, что заплатил гость |
| − удержания площадки | 29,94 PLN | Комиссия, обработка платежа, две доли в кампаниях |
| = Перечисленная сумма | 59,06 PLN | То, что пришло |
| − себестоимость порции | 24,50 PLN | Техкарта, с поправкой на выход |
| − упаковка | 4,20 PLN | Контейнер, пакет, приборы, этикетка, соусник |
| − лишний труд | 3,60 PLN | 6 минут по 36,00 PLN в час |
| = Маржа покрытия | 26,76 PLN | На покрытие постоянных расходов |
Каждое число в таблице — вход примера, кроме двух последних строк, которые являются арифметикой: 89,00 − 29,94 = 59,06 и 59,06 − 24,50 − 4,20 − 3,60 = 26,76.
Знаменатель сравнения: сумма заказа или то, что тебе перечислили
Те же 26,76 PLN можно выразить ставкой на двух разных знаменателях, и оба законны:
Ставка вклада канала на сумме заказа % = Маржа покрытия заказа доставки ÷ Сумма заказа × 100
- знаменатель — то, что заплатил гость, в PLN.
Ставка вклада канала на перечислении % = Маржа покрытия заказа доставки ÷ Перечисленная сумма × 100
- знаменатель — то, что перевела площадка, в PLN.
Один заказ, один вклад в злотых, две ставки, расходящиеся на пятнадцать процентных пунктов. Ни одна не ошибочна. Ошибочно печатать одну, не сказав, на каком она знаменателе, а потом сравнивать её с зальным числом, посчитанным на другом.
Тот же заказ в зале
Выбери знаменатель, подпиши его рядом с числом и никогда не сравнивай две ставки, у которых он разный. Если обе ставки живут на панели, оставь подпись у обеих, а слой отчётности, который несёт подпись вместе с числом, — дешёвый способ их не разлучить. Живая статья про числа, на которые владелец правда смотрит, говорит то же самое про отчёты.
Когда канал доставки выгоден при низкой марже: три случая
Низкая ставка вклада сама по себе не повод закрывать канал. Три ситуации делают тонкий заказ достойным приёма, и у каждой есть условие, которое её выключает.
Свободная мощность. Если кухня укомплектована, а аренда заплачена в любом случае, заказ с положительным вкладом добавляет деньги, которых иначе не было бы. Условие: вклад обязан быть положительным. Отрицательный не улучшается с объёмом, а растёт вместе с ним, и «зато кухня занята» знака не меняет.
Вытеснение нулевое. Вторничный заказ в 15:00 не отнимает ничего ни у кого. Тот же заказ в 20:00 в субботу может занять раздачу, которая была нужна столику в зале. Условие здесь — измерение: сравни гостей и объём доставки час за часом, потому что «у нас есть свободная мощность» остаётся верой, пока нет графика. Прогноз спроса по часам превращает это в число.
Заказ покупает гостя, а не только продажу. Если гость с доставки потом придёт в зал, канал купил то, чего единичный заказ не показывает. Условие жёсткое: этого гостя надо уметь узнать снова. Если связать заказ доставки с человеком и увидеть его возврат нельзя, это надежда, а не случай, и она ничего не оправдывает. Узнавание гостя — сначала задача слоя данных о гостях, и только потом маркетинга.
Собственный приём заказов рядом с площадкой: что меняется в этой же формуле
Собственный канал заказов не убирает удержание, а меняет его строки. Комиссия исчезает; плата за обработку платежа нет; упаковка и лишние минуты не меняются вовсе, потому что еда всё равно должна уехать. Сама доставка становится либо платой, которую берёшь ты, либо курьером, которому платишь, либо водителем в штате — и что бы это ни было, оно входит в ту же формулу, по тому же заказу.
Самая важная здесь арифметика — про цену, и именно на ней рестораны теряют деньги по недоразумению, поэтому её стоит выписать прямо, хотя само ценовое решение принадлежит странице про цены в меню доставки.
Ставка удержания делит. Она не вычитает. Если площадка удерживает долю t заказа, а тебе нужно, чтобы перечисление сравнялось с твоей зальной ценой P₀, цена на площадке обязана быть P₀ ÷ (1 − t), а не P₀ × (1 + t). При t = 0,30 и зальной цене 89,00 PLN:
- «добавить 30 %» даёт 89,00 × 1,30 = 115,70 PLN; перечисление составит 115,70 × 0,70 = 80,99 PLN — не хватает 8,01 PLN, то есть 9,0 % ниже точки, с которой начали;
- «удержать перечисление» даёт 89,00 ÷ 0,70 = 127,14 PLN; перечисление составит 127,14 × 0,70 = 89,00 PLN, ровно зальная цена.
Требуемая надбавка — 42,9 %, а не 30 %. Две инструкции звучат почти одинаково и расходятся почти на тринадцать процентных пунктов цены меню. И заметь, чего вторая не утверждает: равенство перечисления зальной цене всё ещё оставляет неоплаченными упаковку и лишние минуты, потому что эти затраты есть в канале доставки и отсутствуют в зале. Покрыть ещё и их — следующий шаг и предмет страницы про цены, а не этой.
Та же арифметика, применённая к брони вместо заказа, разобрана на странице про стоимость бронирования по каналам. Практически собственный канал рядом с площадкой означает два потока выручки с разной структурой удержаний, приходящие в один учётный месяц. Если они лягут в одно ведро, ставка удержания перестаёт быть измеримой, а вся эта страница — проверяемой. Держать доставку отдельным потоком выручки со своей строкой комиссии — решение финансового слоя, принимаемое один раз, а статья про CRM и ERP говорит, какому слою это принадлежит. Сама комиссия приезжает обычно счётом — статья про выставление счетов и KSeF описывает документальную сторону.
Чего эта арифметика не решает: доставка забирает мощность кухни у зала
Каждое число выше — число на один заказ. Арифметика на заказ не видит того, что чаще всего и решает, хорош ли канал: у кухни есть предельная пропускная способность, и в те два часа в неделю, когда этот предел связывает, заказ доставки и гость в зале дерутся за одну и ту же раздачу.
В этот момент сравнение звучит не «положителен ли вклад», а «у какого из двух заказов вклад на минуту узкого места выше». Это другой расчёт с другим знаменателем — минуты узкого места, а не злотые суммы заказа, — и эта страница его не делает. Зато она честно даёт числитель, чтобы величина вклада, входящая в сравнение мощностей, была настоящей, а не прайсовой.
Ещё два ограничения, прямо. Эта страница не говорит, стоит ли быть на площадке: это зависит от улицы, кухни и альтернатив. И никакого искусственного интеллекта здесь нет — каждая строка это арифметика по расчётной выписке, и на бумаге она работает так же. Программы помогают ровно в одном: довозят выписку в учётный слой сами, поэтому число пересчитывается каждый месяц, а не однажды, в день, когда кто-то забеспокоился. Статья про автоматизацию ресторана — более широкая экскурсия по этому; страница про рентабельность показывает, куда вклад канала ложится в собственном отчёте о прибылях.
Частые вопросы
Как посчитать, сколько площадка доставки забирает на самом деле?
Возьми одну расчётную выписку и один период. Сложи суммы заказов из неё, сложи то, что за те же заказы реально пришло, вычти второе из первого и раздели на первое. Это и есть фактическая ставка удержания. Не бери ставку из договора и не выбирай месяц с акцией, если акция не должна входить в ответ; а если она шла весь квартал, то входит.
Почему фактическая ставка удержания выше заявленной комиссии?
Потому что заявленная комиссия — одно удержание, а в выписке их несколько. Обработка платежа, доля ресторана в акциях площадки, кампании с доплатой за доставку, погашенные ваучеры и сторнирующие строки стоят между платежом гостя и переводом, и ни одну из них обычно не считают, произнося «комиссия X процентов». Ничего не скрыто; число из заголовка просто охватывает меньше, чем кажется.
Комиссия считается от цены с НДС или без?
Решает договор, и его надо прочитать, а не предположить: та же ставка от базы с налогом даёт больше денег, чем от базы без него. Сверь пункт с одной строкой настоящей выписки — разошлись, это разговор с менеджером площадки, а не расхождение округления. Польский общепит попадает под пониженную ставку через art. 41 ust. 12f и переходную art. 146ef польского закона о НДС.
Упаковка должна сидеть внутри food cost или отдельной строкой?
Отдельной строкой. Food cost — себестоимость проданной еды, делённая на выручку от еды, а контейнеры и пакеты в этом числителе раздувают единственный показатель, которым говорят с поставщиками о продуктах. Упаковка — переменная затрата канала доставки, она принадлежит тем заказам, которые её потратили, а усреднение по зальным заказам портит картину обоих каналов сразу.
Как оценить лишнюю работу кухни, которую создаёт заказ доставки?
Померить, потом оценить. Посчитай минуты, которые заказ доставки добавляет, а зальный заказ их не имеет, — сборка, запечатывание, сверка, этикетка, выдача, ожидание курьера, — раздели на шестьдесят и умножь на полную стоимость часа тех, кто это делает. Полная стоимость часа — годовая стоимость позиции, делённая на фактически отработанные часы, с оплачиваемым отсутствием, исключённым из знаменателя, и поэтому она выше номинальной ставки.
На каком знаменателе сравнивать доставку с залом?
На любом, лишь бы он был один и тот же с обеих сторон и подписан рядом с числом. Ставка вклада на сумме заказа и ставка на перечислении для одного и того же заказа расходятся заметно, потому что из второго знаменателя удержание площадки уже снято. Сопоставление ставки доставки, померенной на перечислении, со ставкой зала, померенной на сумме заказа, льстит каналу ровно на величину удержания.
Может ли заказ доставки с тонкой маржой всё-таки быть выгодным?
Да, в трёх ситуациях: когда мощность, которую он занимает, всё равно простаивает оплаченной, когда он не вытесняет ни одного гостя из зала и когда он приводит гостя, которого можно узнать и увидеть его возврат. У всех трёх есть условия. Первой нужен положительный вклад, а не просто небольшой: отрицательный с объёмом становится хуже, а не лучше. Второй нужно почасовое сравнение, а не впечатление. Третьей нужно, чтобы гостя действительно удавалось опознать, иначе это надежда, использованная как оправдание.
Возьми одну расчётную выписку площадки за неделю и посчитай на ней фактическую ставку удержания. Почти ни у кого результат не совпадает с числом, которое было в голове, а расстояние между этими двумя числами — размер решения, которое принимается без данных. Если хочется посмотреть на это вместе, начни с короткой оценки; остальную арифметику собирает в одном месте хаб: экономика ресторана.