Затраты на персонал ресторана: формула, взносы и честная цена одного часа

Все числа на этой странице — польские, и это принципиально

Каждая нормативная цифра ниже — польская: минимальная оплата труда, взносы ZUS на стороне работодателя, ставка wypadkowa, доплаты за сверхурочные и ночные часы, режим НДС для общепита. Все они взяты из польского «Дзенника устав» (Dziennik Ustaw) и из Eurostat, и рядом с каждой стоит её источник, дата и ссылка, которую ты можешь открыть и проверить сам. Информационные страницы ZUS источником ставки тут не служат: ставка взноса берётся только из акта, который её установил. А если этот акт отсылает за ставкой к бюджетному закону, мы открываем и бюджетный закон.

Это не формальность. Фраза «минимальная часовая ставка — 31,40 PLN» в Варшаве и в Киеве или Берлине — это два разных утверждения о фактах. Метод со страницы переносится куда угодно без изменений. Числа — нет. Если твоя кухня работает не в Польше, бери формулы, а ставки подставляй свои.

И ещё одно, сразу. Названия взносов я оставляю польскими и в русском тексте: emerytalna, rentowa, wypadkowa, FP, FS, FGŚP, PPK, chorobowa. Рядом с каждым — пояснение по-русски, что это такое. Это не лень переводчика. Ровно этими именами строки называются в декларации ZUS DRA и в твоём зарплатном файле, и переведённые на русский они перестают опознаваться: ты просто не найдёшь их глазами в документе, который лежит перед тобой. Пусть в тексте будет чуть больше польского — зато каждая строка отсюда сходится со строкой из декларации знак в знак.

Что такое доля затрат на персонал и почему знаменатель решает ответ

Доля затрат на персонал — суммарные затраты на людей, делённые на чистую выручку за тот же период, умноженные на 100.

Работу в этом определении делает слово чистая. В ресторанах в ходу три разных знаменателя, и из одного и того же зарплатного файла они дают три разных ответа.

Выбери один, запиши это словами и не меняй посреди года. Большая часть паник «у нас взлетели затраты на персонал» заканчивается тем, что тихо поменялся знаменатель, а не зарплата.

В англоязычных источниках метрику пишут то labor cost, то labour cost — это одна и та же величина и одна и та же формула, разница только в орфографии.

Формула и что обязано лежать в числителе

Labour cost % = Total labour cost ÷ Net sales × 100

• Total labour cost — суммарные затраты на персонал: все деньги, потраченные на людей за период, в PLN;
• Net sales — чистая выручка за тот же период: после НДС, скидок, аннулированных счетов и счетов, списанных в ноль, в PLN;
• × 100 — превращает отношение в проценты.

Имена переменных оставлены английскими нарочно: ровно так они называются в отчётах твоей POS-системы, и так их проще опознать глазами. Рядом с каждым стоит русское пояснение.

У знаменателя есть собственная формула, и это ровно та же формула, которой пользуется страница про prime cost. Если бы они разошлись, один и тот же ресторан получил бы от двух страниц одного сайта два разных ответа на один вопрос:

Net sales = Gross sales − VAT − discounts − comps

• Gross sales — всё, что прошло через кассу, в PLN;
• VAT — НДС, сидящий внутри этой суммы, в PLN;
• discounts — предоставленные скидки, в PLN;
• comps — счета, списанные целиком, включая питание персонала, в PLN.

comps — то самое вычитание, которое теряют чаще всего, и теряют всегда в одну сторону. Списанный счёт даёт нулевую выручку и полную затрату: в знаменателе ему места нет вовсе, а в числителе он сидит целиком. Поэтому щедрые списания проявляются в затратах на персонал раньше, чем где-либо ещё, а знаменатель, из которого comps не вычли, завышает выручку и занижает твой процент.

Суммарные затраты на персонал — всё, что работодатель тратит на людей за период: брутто-зарплаты, взносы работодателя, бенефиты сотрудникам, счета агентств и подрядчиков за отработанные часы, доплаты за сверхурочные и обучение. В Польше оплачиваемый отпуск уже сидит внутри брутто, поэтому отдельной строкой он не добавляется никогда.

Этих шести пунктов достаточно, и их же ровно шесть. Ничего сверх списка сюда не входит, и ни один пункт нельзя выкинуть на том основании, что его неудобно искать. Стирка формы — это не затраты на персонал. Счёт агентства за двух официантов, которых ты одолжил на субботу, — это они и есть.

Почему на этой странице нет отраслевой «нормы»

Здесь любой путеводитель выдаёт готовый диапазон, внутри которого доля затрат на персонал якобы обязана лежать. Тут его не будет ни цифрой, ни прописью — и причина этому перечень, а не обвинение. Все числа на странице держатся на двух источниках. Первый — «Дзенник устав»: он задаёт ставки взносов, минимальную оплату и доплаты, а целевого процента для чьего-либо зарплатного файла не задаёт, потому что законы этим не занимаются. Второй — Eurostat и его набор lc_lci_lev, цитируемый в следующем разделе: он меряет, во что обходится час труда, и это измерение, а не цель. Ни один из двух коридора не публикует — значит, коридора тут нет. Если у тебя есть источник, который его публикует — акт, статистическое ведомство, исследование, которое можно открыть, — бери его и всё равно сверь с четырьмя своими периодами.

Поэтому диапазона тут не будет. Напечатать число, чей источник нельзя открыть, — значит обесценить всё остальное на странице. Вместо коридора ты получаешь арифметику, польские законные вводные с источниками и метод, которым ориентир строится из твоих собственных цифр. Только такой ориентир и можно защитить на управленческой встрече: у него есть происхождение.

Единственная сопоставимая и по-настоящему официальная величина, которую тут можно показать, — вообще не ориентир. Это измерение.

Зарплата — это ещё не час: что польский работодатель платит сверху

Eurostat меряет часовые затраты на труд по всему ЕС. По секции NACE I — размещение и общественное питание — полные часовые затраты на труд в Польше составили 11,5 € в 2024 году и 12,7 € в 2025-м против 20,1 € и 20,9 € по ЕС-27.

Последнее число — и есть смысл этого раздела: заметная часть того, что ты платишь, вообще не зарплата. Вот куда она уходит, только сторона работодателя.

Две строки, которые в этот список кладут по ошибке.

И взнос на здравоохранение удерживается из оплаты работника, а не добавляется к твоей.

Три фонда, ставку которым переустанавливают каждый год

Три строки в таблице выглядят иначе остальных по одной причине: закон, учреждающий каждый из этих фондов, ставку не называет. Он отсылает за ней к бюджетному закону на конкретный год, причём почти одной и той же фразой:

• Фонд труда — «размер обязательного взноса в Фонд труда определяет бюджетный закон» (art. 260, Dz.U. 2025 poz. 620);
• Фонд солидарности — «размер взноса в Фонд определяет бюджетный закон» (art. 4 ust. 2, сводный текст Dz.U. 2024 poz. 1848);
• Фонд гарантированных выплат работникам — те же самые слова в третий раз (art. 29 ust. 2, сводный текст Dz.U. 2026 poz. 186).

Это делегирование, а не пробел. Бюджетный закон — сам закон: принят Сеймом и обнародован в «Дзеннике устав», с датой и номером позиции. Ставка, значит, записана в праве так же, как любая другая; она просто переезжает в новый акт каждый январь. На 2026 год это бюджетный закон на 2026 год от 9 января 2026 г., Dz.U. 2026 poz. 62, в силе с 20 января 2026 г., и говорят её три идущих подряд статьи. В переводе, с цифрами ровно такими, как их печатает акт:

Art. 25. В соответствии с art. 260 закона от 20 марта 2025 г. о рынке труда и службах занятости устанавливается размер обязательного взноса в Фонд труда, который составляет 1,0 % базы начисления взносов emerytalna и rentowa, определённой в art. 259 ust. 1 упомянутого закона. Art. 26. … обязательного взноса в Фонд солидарности … 1,45 % той же базы. Art. 27. … обязательного взноса в Фонд гарантированных выплат работникам … 0,10 % той же базы.

Остальное, что нужно формуле, с годом не меняется:

• база — та же, что у emerytalna и rentowa: брутто-оплата работника, без применения годового ограничения (art. 259 ust. 1, Dz.U. 2025 poz. 620);
• кто платит — работодатель, целиком, все три;
• порядок — FS начисляется и платится вместе с FP, суммой двух ставок, одним переводом;
• откуда возьмётся ставка следующего года — из статей 25–27 бюджетного закона на этот год, открытого, а не вспомненного.

Набор «1,00 / 1,45 / 0,10» ходит по интернету прицепленным ни к чему, и числу, прицепленному ни к чему, не доверять правильно. Но ответ на это — не объявить, что ставки нет, а открыть акт, в котором она стоит. Ссылка выше делает ровно это.

Дата, когда таблицу надо перечитать

Ставки трёх фондов проверяй в бюджетном законе каждый новый год — не переноси 1,00 / 1,45 / 0,10 на 2027-й только потому, что здесь они стоят для 2026-го. Минимальная оплата труда переустанавливается каждый январь новым распоряжением Совета министров, которое публикуется предыдущим сентябрём. Перечитывай эту таблицу каждый сентябрь, после выхода распоряжения, и ещё раз в январе, после бюджетного закона.

Wypadkowa — это не одно число, и так по закону

Единой общенациональной ставки wypadkowa не существует, и ни одна честная страница не назовёт тебе одну.

• Меньше 10 застрахованных. Твоя ставка — 50 % самой высокой ставки, установленной на этот взносовый год для групп деятельности (закон о социальном страховании от несчастных случаев на производстве, art. 28 ust. 1, сводный текст Dz.U. 2025 poz. 1644). Самая высокая ставка в таблице групп — 3,33 %, категория риска 12, две горнодобывающие строки (распоряжение министра труда и социальной политики от 29 ноября 2002 г., приложение 2, сводный текст Dz.U. 2025 poz. 1874), значит выходит 1,67 %. Это вторая после emerytalna строка таблицы, которую ты вычисляешь, а не считываешь, — с той разницей, что входное число лежит здесь в распоряжении, а не в законе. И обрати внимание на номер приложения: приложение 1 сопоставляет ставки категориям риска и доходит до 8,12 %, но ни одна группа деятельности так высоко не стоит.
• Десять и больше застрахованных. ZUS назначает тебе ставку как ставку твоей группы деятельности, умноженную на индивидуальный поправочный коэффициент (art. 28 ust. 2). Для секции PKD I — размещение и общественное питание — групповая ставка 0,67 %, категория риска 2 (то же распоряжение, приложение 2, позиция 49, сводный текст Dz.U. 2025 poz. 1874). Поправочный коэффициент ходит от 0,5 до 1,5 (§ 8 того же распоряжения).

Поэтому маленькое бистро и ресторан при отеле на сорок человек персонала на одной улице совершенно законно несут разные ставки wypadkowa. Свою бери из своего решения ZUS — не копируй ту, что стоит в этом абзаце, — и бери её из действующей редакции приложения 2, а не из отменённого сводного текста. Это не формальность: всё приложение 2 целиком получило новую редакцию с 1 апреля 2024 года — её дало распоряжение от 25 марта 2024 г., Dz.U. 2024 poz. 451, сегодня полностью поглощённое сводным текстом (сноска 2 к приложению 2, Dz.U. 2025 poz. 1874), и строки внутри него сдвинулись — почтовая и курьерская деятельность (позиция 48, H-53) упала с категории риска 5 на 4, торговля автомобилями (позиция 41, G-45) — с 3 на 2.

Поправка 2025 года (Dz.U. 2025 poz. 1292) таблицу ставок уже не тронула: она переписала сноску о том, какая редакция PKD применяется к группам деятельности до 30 декабря 2026 г., и бланк ZUS IWA в приложении 4. Обе поправки уже сидят внутри сводного текста, на который стоит ссылка выше, — потому цитировать надо именно его.

Законный минимум с 1 января 2026 года

Распоряжение Совета министров от 11 сентября 2025 г., Dz.U. 2025 poz. 1242, обнародовано 15 сентября 2025 г., в силе с 1 января 2026 г. Оно содержит ровно два действующих положения:

• с 1 января 2026 года минимальная месячная оплата труда установлена в размере 4806 PLN;
• с 1 января 2026 года минимальная часовая ставка установлена в размере 31,40 PLN.

Это два разных порога, и ресторан пользуется обоими: 4806 PLN в месяц — по трудовому договору, 31,40 PLN в час — по гражданско-правовым договорам, на которых многие кухни закрывают выходные. Ни один из порогов сам по себе не является затратой. Каждый — база, на которую сверху считаются все взносы из таблицы выше.

Эти две суммы не взаимозаменяемы, и путаница между ними стоит денег. § 1 распоряжения — про трудовой договор, § 2 — только про гражданско-правовой. Подставь 31,40 PLN туда, где норма говорит о месячной оплате, и получишь результат, который выглядит правильным и таковым не является. Чаще всего это случается с ночной доплатой — о ней ниже.

Полная стоимость часа и двойной счёт, который её портит

Полная стоимость часа = Полная годовая стоимость позиции для работодателя ÷ Фактически отработанные часы

• в числителе — тот самый список из шести пунктов, применённый к одной позиции за один год, в PLN;
• Фактически отработанные часы — часы, которые человек реально был на работе в этом году, в часах. Отпуск, праздничные дни и больничные в это число не входят.

Фактически отработанные часы — часы присутствия и работы за период. Оплачиваемое отсутствие из этой величины исключается, хотя внутри числителя оно оплачено.

Вот здесь популярная версия формулы ломается. Её часто пишут так: брутто + взносы + резерв на оплачиваемый отпуск + обучение, делённое на продуктивные часы. Отдельная строка «резерв на отпуск» считает отпуск дважды: в Польше работник в отпуске продолжает получать ту же месячную брутто-оплату, значит отпуск уже сидит внутри годового брутто в числителе. Стоимость отработанного часа поднимается над номинальной ставкой именно потому, что отпуск лежит в числителе и одновременно вычтен из знаменателя. Один раз, а не два.

Шесть пунктов в определении, шесть пунктов в формуле. Если в каком-то варианте расчёта в этих двух местах разное количество пунктов — где-то ошибка.

Разбор примера: одна кухонная позиция от брутто до цены отработанного часа

От расчётного листка к отработанному часу

Берём законный минимум, полная ставка, 2026 год. Число часов ниже — заглушка, чтобы арифметика была видна. Подставь своё из табелей за прошлый год.

Одна ставка стоит в законе о PPK и три — в бюджетном законе на 2026 год; поэтому пример досчитан до конца, а не оборван на заглушке. Единственное число, которое ты обязан подменить, — часы: 1 800 это допущение, а твои табели — нет. Ставки трёх фондов проверь в бюджетном законе на тот год, который ты действительно закрываешь: это и есть строка, которая двигается.

Брутто на отработанный час в том же примере — 57 672 ÷ 1 800 = 32,04 PLN.

Проверка: 32,04 × 1,2198 = 39,08 PLN. Два пути, один ответ; по этому и видно, что арифметика сошлась.

Если человек вышел из PPK

Разница невелика на одном человеке и заметна на бригаде: именно поэтому состав по PPK стоит держать в том же файле, где лежат часы, а не в отдельной папке у бухгалтера.

Почему 14,1 % Eurostat и 21,98 % из примера не спорят друг с другом

Эти числа меряют разное. Eurostat считает незарплатные затраты как долю полных затрат на труд по целой секции и по собственным определениям.

Ни то, ни другое число не подставляется в твою формулу: туда идёт твой зарплатный файл.

Чистая выручка, а не оборот — и почему «8 % НДС на гастрономию» не вся правда

НДС в знаменателе не место никогда: это не была твоя выручка. Но ставка для общепита устроена сложнее, чем говорит расхожая фраза, и ошибка здесь искажает любой процент, который ты потом посчитаешь.

По польскому закону о налоге на товары и услуги, сводный текст Dz.U. 2025 poz. 775:

• art. 41 ust. 2 устанавливает пониженную ставку в самом законе на уровне 7 %;
• art. 41 ust. 12f применяет эту пониженную ставку к товарам и услугам по классификации PKWiU 56 — услуги общественного питания, исключая продажу напитков, кроме перечисленных в приложениях 3 и 10, и исключая товары, не переработанные налогоплательщиком;
• art. 146ef ust. 1 pkt 2 поднимает ставку, о которой говорит art. 41 ust. 2, до 8 % на период с 1 января 2024 года и до конца того года, в котором расходы на оборону перейдут порог, определённый этим положением.

Если у тебя бар продаёт больше кухни, это не академическая тонкость: от неё зависит цифра чистой выручки, которая стоит под твоим процентом по персоналу. Сведение выручки по каналам и ставкам удобнее держать там же, где живёт вся финансовая часть, — этим занимается финансовый контур.

Четыре вычитания, и четвёртое теряется чаще всего

Знаменатель собирается из кассы четырьмя вычитаниями, а не одним. Числа ниже круглые, чтобы механика была видна:

Пропусти последнее вычитание — самая частая осечка, потому что списанные счета лежат в другом отчёте, не там же, где скидки, — и знаменатель вырастает до 254 000 PLN.

Четыре десятых пункта из ниоткуда, всегда в сторону «у нас дела лучше» и всегда ровно тогда, когда ты списываешь больше обычного.

Затраты на персонал на одного гостя: чтение, которое переживает смену цен

Затраты на персонал на гостя — суммарные затраты на персонал, делённые на число гостей за тот же период.

Затраты на гостя = Суммарные затраты на персонал ÷ Число гостей

• Суммарные затраты на персонал — как определено выше, в PLN;
• Число гостей — обслуженные гости за тот же период, штуки.

Зачем держать оба чтения. Процент двигается, когда двигаются твои цены, даже если в расстановке смен не изменилось ничего: подними средний чек на десять процентов — и доля затрат на персонал упадёт без единой правки в графике. Стоимость на гостя цену игнорирует вовсе и отвечает на другой вопрос: сколько труда уходит, чтобы обслужить одного человека. Читай их вместе. Падение процента, которому не соответствует падение стоимости на гостя, означает, что улучшение пришло из меню, а не с кухни.

Стоимость на гостя — ещё и то чтение, которое честно сравнивает две площадки с разными прайсами. Это ровно та ситуация, из которой вырастает управление сетью с одного экрана.

Плановые часы против фактических, посчитанные по правильной цене

План против факта по часам — разрыв между графиком, написанным заранее, и часами, которые реально отбиты.

Отклонение по графику = (Фактические часы − Плановые часы) × та стоимость часа, которая к этим часам применяется

• Фактические часы и Плановые часы — в часах;
• ставка — в PLN за час, и она не одна. Часы внутри законной нормы считаются по полной стоимости часа; часы за её пределами несут доплату и должны считаться вместе с ней.

Одна усреднённая ставка на весь разрыв — стандартный способ занизить ущерб, потому что хвост разрыва как раз и есть дорогая часть. На числах разбора: восьмичасовой разрыв, из которого четыре часа выпали за норму в обычный день, стоит 4 × 39,08 + 4 × 58,62 = 390,80 PLN, а не 8 × 39,08 = 312,64 PLN. Одна усреднённая ставка теряет 78,16 PLN — ровно пятую часть всей строки. Сами часы, кто их отработал и как они складываются в график, живут в учёте команды и смен, а рутина смены, которая эти часы и порождает, — в чек-листах и задачах.

Отдельно: вопрос «а правильным ли числом людей была укомплектована смена» — это другой вопрос, и он принадлежит странице выручка на час работы персонала. Там спрашивают, верно ли собрана смена. Здесь мы только назначаем цену часам, которые она съела.

Сверхурочные, ночь и воскресенья: что польский закон добавляет к часу

Доплата за сверхурочные — надбавка сверх базовой оплаты за часы за пределами законной нормы.

Польский трудовой кодекс, сводный текст Dz.U. 2025 poz. 277, задаёт и норму, и доплаты:

• art. 129 §1 — рабочее время не может превышать 8 часов в сутки и в среднем 40 часов в среднем пятидневной рабочей неделе в рамках расчётного периода;
• art. 151¹ §1 — сверх обычной оплаты сверхурочные несут доплату 100 % за часы ночью, в воскресенья и праздники, не являющиеся рабочими днями работника, и в день отдыха, предоставленный взамен такой работы; и 50 % за сверхурочные в любой другой день;
• art. 151⁸ §1 — каждый час, отработанный ночью, несёт отдельную доплату 20 % часовой ставки, выведенной из минимальной оплаты труда.

Приложи к этому списку ресторанный график — и форма проблемы проступит сама. Вечерний сервис, выходные и праздники в этом ремесле не исключения, а собственно бизнес.

Ночная доплата — не одно число, она меняется каждый месяц

Последняя строка выглядит иначе остальных, потому что так написан закон. Art. 151⁸ §1 трудового кодекса не отсылает к минимальной часовой ставке для гражданско-правовых договоров — к тем самым 31,40 PLN из § 2 распоряжения. Он отсылает к часовой ставке, выведенной из минимальной оплаты труда, то есть из месячной суммы, делённой на номинальную норму рабочего времени этого месяца. А норма в каждом месяце своя:

• Минимальная месячная оплата труда — 4806 PLN с 1 января 2026 г. (Dz.U. 2025 poz. 1242, § 1), в PLN;
• Номинальная норма рабочего времени — считается по art. 130 §1–2 трудового кодекса: 40 часов за каждую полную неделю периода, плюс 8 часов за каждый оставшийся день с понедельника по пятницу, минус 8 часов за каждый праздник, выпавший на день, отличный от воскресенья, в часах.

Январь 2026 года: два праздника (1 и 6 января), номинальная норма — 160 часов, значит 4806 ÷ 160 = 30,04 PLN, а доплата — 6,01 PLN. Тот же ночной час, та же минималка, разница в 79 грошей.

За 2026 год номинальный месяц ходит от 160 до 184 часов, поэтому ночная доплата ходит от 5,22 PLN до 6,01 PLN — и единственно правильной цифры на весь год не существует. Считай её для того месяца, который закрываешь, а не раз в год.

Это число не защищается ни в одном месяце 2026 года — оно выше верхней границы диапазона, потому что построено из минимальной часовой ставки для гражданско-правовых договоров, то есть из другой нормы и другого вида договора. При трудовом договоре 31,40 PLN в расчёт не входит вовсе.

Доля сверхурочных % = Сверхурочные часы ÷ Все часы × 100

• обе величины в часах, поэтому отношение безразмерно, а × 100 делает из него проценты.

Как читать долю сверхурочных

Смотри эту долю помесячно. Она растёт тихо, потому что каждый отдельный случай выглядит как одолжение коллеге, — и это самое раннее число, которое говорит, что в графике не хватает людей, а не что люди щедры. Планировать часы под ожидаемый спрос до начала недели, а не разбирать переработки после — работа прогноза загрузки.

Как собрать свой ориентир вместо чужого

Пять шагов, дающих число, которое можно защитить

Раз защитимого коридора нет, ориентир строится так же, как строится бюджет.

1. Зафиксируй определение. Запиши, какой знаменатель ты используешь и какие шесть пунктов идут в числитель. Держи эту запись в том же файле, где лежит само число.
2. Измерь четыре сопоставимых периода. Тот же сезон, те же часы работы, тот же микс каналов. Один месяц не доказывает ничего.
3. Разбей, прежде чем судить. По частям дня, по ролям — кухня, зал, бар, доставка — и по типу договора. Один процент на всё заведение прячет те два часа, в которые деньги на самом деле и утекают.
4. Ставь цель как движение, а не как уровень. «На два пункта ниже нашего же сопоставимого квартала, при стоимости на гостя не выше прежней» — цель, которую можно защитить. А готовый порог, переписанный из чужого путеводителя, — цель не построенная, а унаследованная: подкрепить её нечем, когда спросят, откуда она взялась.
5. Пересчитай в сентябре, когда выходит следующее распоряжение о минимальной оплате, и ещё раз всякий раз, когда меняется твоё решение ZUS по wypadkowa.

Где персонал стоит внутри более широкой структуры затрат, рядом с фудкостом, — тема страницы prime cost ресторана. А какие цифры заслуживают места на ежедневном экране и в каком порядке — разобрано в гиде по KPI ресторана; эта страница останавливается на арифметике и своего экрана не строит.

Когда расчёт перестаёт быть разовым упражнением, его результат должен куда-то приземляться: для этого есть дашборды, где число живёт не в таблице на чьём-то ноутбуке. Если тебе ближе зайти со стороны отчётности, самый короткий вход — цифры, на которые владелец действительно смотрит, а что вообще порождает эти часы, показывает автоматизация ресторана: бронирования, поставщики, отзывы. Общий обзор того, как это собирается для заведений, лежит в ресторанной вертикали.

Чего на этой странице сознательно нет

Нет отраслевых коридоров-нормативов, потому что их не публикует ни «Дзенник устав», ни Eurostat, а эта страница не печатает числа, которое не может открыть. Нет арифметики окупаемости и никаких сроков. Нет утверждений о том, сколько людей должно было стоять в твоей смене, — это другой вопрос с другой формулой. И нет выдуманных польских средних: каждое число выше либо взято из документа, который можно открыть, либо прямо помечено как заглушка под твоё собственное.

Две соседние затраты живут в других местах, и их стоит назвать, чтобы ты не посчитал их здесь дважды. Комиссия доставочного канала — это затрата канала, а не персонала, даже когда она ест ту же маржу; про неё — что реально остаётся с онлайн-заказов. А стоимость спроса, который ты вообще не обслужил, — звонков, которые никто не поднял, — меряется формулой пропущенных звонков, а не твоим зарплатным файлом.

Частые вопросы

Что вообще входит в затраты на персонал ресторана?

Шесть вещей и не больше: брутто-зарплаты, взносы работодателя, бенефиты сотрудникам, счета агентств и подрядчиков за отработанные часы, доплаты за сверхурочные и обучение. В Польше оплачиваемый отпуск уже сидит внутри брутто, поэтому отдельной строкой он не добавляется — иначе он посчитается дважды. Форма, питание персонала и реклама вакансий — операционные затраты, а не затраты на персонал, если только ты сознательно не определил иначе и не записал это определение.

Считаются ли взносы работодателя затратами на персонал?

Да, и именно их чаще всего забывают. На стороне работодателя это emerytalna 9,76 % (19,52 ÷ 2), rentowa 6,50 %, wypadkowa по твоей собственной назначенной ставке и PPK 1,50 % за тех, кто не вышел из программы (Dz.U. 2026 poz. 199; Dz.U. 2026 poz. 192). Сверх них идут FP, FS и FGŚP — все три работодатель финансирует целиком, с той же базы. Их ставки нет в законе, учреждающем сам фонд; её задаёт бюджетный закон на год, а на 2026-й это 1,00 %, 1,45 % и 0,10 % соответственно, статьи 25–27 бюджетного закона на 2026 год, Dz.U. 2026 poz. 62. Chorobowa 2,45 % финансируется работником целиком и твоей затратой не является. Выкинуть взносы — это не ошибка округления: в разобранном выше примере 39,08 PLN за час превращаются в 32,04 PLN, то есть на 18,0 % ниже того, во что час обходится на самом деле.

Почему на этой странице нет целевой доли затрат на персонал?

Потому что ни один из двух источников, на которых стоит страница, такого диапазона не публикует. «Дзенник устав» задаёт ставки взносов и минимальную оплату, а не целевые проценты; Eurostat в наборе lc_lci_lev меряет, во что обходится час труда, — это измерение, а не цель. Коридор, который нельзя довести до открываемого документа, стоил бы меньше, чем арифметика, которую он собой подменяет. Вместо него страница даёт формулу, польские законные вводные с источниками и метод построения ориентира из четырёх твоих собственных сопоставимых периодов.

Что лучше — затраты на персонал на гостя или доля от выручки?

Одно не заменяет другое. Процент двигается, когда двигаются цены, поэтому он может улучшиться без единой правки в расстановке смен; стоимость на гостя цену игнорирует и отвечает, сколько труда съел один гость. Читай их вместе: падающий процент, которому не соответствует падающая стоимость на гостя, означает, что улучшилось меню, а не график.

Как польская минимальная оплата меняет мою стоимость часа?

Она двигает базу, от которой считается всё остальное. С 1 января 2026 года месячный минимум — 4806 PLN, а минимальная часовая ставка для гражданско-правовых договоров — 31,40 PLN (Dz.U. 2025 poz. 1242). Взносы работодателя — это процент от этой базы, значит они растут вместе с ней. А вот ночная доплата считается от месячной суммы, а не от гражданско-правовой часовой ставки: Доплата за ночной час = 20 % × (Минимальная месячная оплата труда ÷ Номинальная норма рабочего времени месяца) (art. 151⁸ §1 трудового кодекса, Dz.U. 2025 poz. 277). В июле 2026 года номинальный месяц — 184 часа, значит 4806 ÷ 184 = 26,12 PLN и доплата 5,22 PLN; в январе 2026 года — 160 часов, значит 4806 ÷ 160 = 30,04 PLN и доплата 6,01 PLN. За 2026 год диапазон — 5,22–6,01 PLN, единственно верной цифры на весь год нет. Новое распоряжение выходит каждый сентябрь — тогда расчёт и надо прогонять заново.

Почему доля затрат на персонал высокая, когда в ресторане полно гостей?

Обычно потому, что дорогие часы и загруженные часы — это одни и те же часы. Сверхурочные за пределами законной нормы несут доплату 50 % в любой другой день, а ночью, в воскресенья и праздники, не являющиеся рабочими днями работника, — 100 % (art. 151¹ §1 трудового кодекса). Ночные часы вдобавок несут отдельную доплату: 20 % часовой ставки, выведенной из месячной минималки, — в июле 2026 года это 5,22 PLN за час, в январе 2026 года 6,01 PLN, а по году 5,22–6,01 PLN в зависимости от номинальной нормы месяца. Полный субботний вечер поэтому может съесть часы по цене вдвое выше вторничного обеденного часа, и процент это отражает, даже если смена была собрана разумно.

Какая ставка НДС применяется к общепиту в Польше?

Закон устанавливает пониженную ставку на уровне 7 % (art. 41 ust. 2), применяет её к общепиту по PKWiU 56, исключая большинство напитков и непереработанные товары (art. 41 ust. 12f), а затем art. 146ef поднимает её до 8 % на период с 1 января 2024 года (сводный текст Dz.U. 2025 poz. 775). То есть 8 % — переходная ставка, а не базовая, и напитки в её охват не входят. Именно поэтому под долей затрат на персонал должен стоять Net sales, а не кассовый оборот, — и Net sales после НДС, скидок, аннулированных счетов и счетов, списанных в ноль.

Посчитай, во что реально обходится час на твоей кухне и в твоём зале — со своими взносами, своими часами и своим знаменателем: начни с оценки и захвати зарплатный файл за прошлый месяц.